Ciri-ciri Pisau Chef

Alat kerja yang paling popular dan tidak boleh digantikan di dapur ialah pisau. Jika kita bercakap tentang pertubuhan katering di mana chef profesional bekerja, maka pisau chef khas, atau pisau chef, diutamakan. Peranti ini membolehkan anda melakukan keseluruhan rangkaian operasi pemprosesan makanan yang diperlukan di dapur.

Apakah perbezaan antara pisau chef dan pisau dapur biasa?

Kit alat dapur yang serius biasanya mengandungi satu set sekurang-kurangnya tiga pisau. Antaranya anda pasti akan menemui pisau tukang masak. Ciri utama peralatan dapur sedemikian adalah fleksibiliti istimewa mereka. Pisau chef boleh digunakan untuk melakukan bahagian besar dalam memotong dan memotong makanan.

Chef profesional, sebahagian besarnya, memilih pisau sedemikian untuk diri mereka sendiri, mewujudkan keadaan untuk kerja yang mudah dan mudah. Keluli aloi, yang dicirikan oleh peningkatan kekerasan, biasanya digunakan untuk membuat pisau chef. Produk ini dicirikan oleh pisau tajam dan pemegang berat.

Berjaya menangani tiga tugas utama iaitu mencincang, menghiris dan memotong, pisau chef juga berbeza dalam parameternya daripada pisau dapur ringkas. Versi klasik pisau chef juga bersaiz lebih besar daripada analog profesional lain.

Satu lagi perbezaan ketara peranti sedemikian ialah kualiti tinggi bahan yang digunakan untuk membuatnya. Ini disebabkan oleh fakta bahawa semasa operasi mereka mengalami beban mekanikal yang jauh lebih besar daripada yang dapur. Ini juga menjelaskan kos alat pemotong profesional yang lebih tinggi, yang beberapa kali lebih tinggi daripada harga alat pemotong biasa.

Keluli untuk pisau chef profesional

Apabila memilih pisau dapur, anda harus mempertimbangkan tujuannya, geometri, kemudahan penggunaan, dan terutamanya sifat pemotongannya. Penunjuk terakhir bergantung pada gred keluli yang digunakan untuk membuat bilah. Ketahanan bahagian pemotongan, serta ketahanannya terhadap tindakan sebatian organik daripada produk makanan, bergantung pada kualitinya.

Kadang-kadang pada penandaan anda boleh melihat kekerasan keluli, dinyatakan dalam unit Rockwell atau HRC. Keluli untuk pisau dapur standard mempunyai penunjuk ini dalam julat dari 40 hingga 61 unit kekerasan.

Antara jenama domestik yang digunakan untuk pengeluaran pisau ialah:

1. Keluli 65X13. Ia mempunyai peratusan kromium yang tinggi, yang bermaksud ia hampir bebas karat. Ia kadangkala dipanggil keluli perubatan atau pembedahan kerana ia digunakan untuk membuat alat perubatan. Kebanyakan jenama pisau murah dibuat daripada 65X13. Keluli ini agak lembut, jadi mengasah bilah agak mudah, tetapi ia juga akan menjadi kusam terlalu cepat. Sesetengah pengeluar domestik mengeraskan bilah selepas mengasah kilang, memberikan mereka kekerasan yang diperlukan.
2. Keluli 40X12 mudah diproses, tetapi tidak boleh dikeraskan. Oleh itu, bilah yang diperbuat daripadanya cepat menjadi kusam dan mudah bengkok. Walau bagaimanapun, ia juga tidak tertakluk kepada kakisan, dan pisau yang diperbuat daripada 40X12 adalah sangat murah. Penggunaan jenama ini akan dibenarkan jika isi rumah mempunyai keluli untuk mengasah pisau.
3. Pilihan yang lebih kukuh daripada pengeluar domestik ialah pisau dapur yang diperbuat daripada keluli 95X18. Keluli ini juga tidak menghakis dan sangat estetik, tetapi pemprosesannya, termasuk pemprosesan haba, hanya boleh dilakukan dalam keadaan kilang. Mengasah pisau menggunakan alat rumah adalah mustahil, tetapi kelebihan pemotongan pisau sedemikian bertahan lama. Kecacatan dalam bentuk peningkatan kerapuhan dan torehan juga mungkin berlaku apabila pengilang yang tidak berpengalaman memanaskan bilah terlalu lama. Secara umum, keluli 95X18 adalah salah satu pilihan terbaik. Ia digunakan untuk membuat pisau chef, serta bilah cenderamata.
4. Steel 50X14MF ialah jenama domestik universal dan berteknologi tinggi. Akibatnya, ia hanya digunakan oleh syarikat terkemuka dengan peralatan yang sesuai. Jika teknologi rawatan haba diikuti, pisau yang diperbuat daripadanya menerima ciri kekuatan yang sesuai dan keanjalan yang diperlukan. Menurut pengguna, bilah pisau panjang dan nipis yang diperbuat daripada 50X14MF adalah rapuh, jadi ia memerlukan pengendalian yang teliti.

Bagi sampel keluli asing, produk China murah yang memasuki pasaran kami diperbuat daripada gred 420 yang agak murah. Reputasi negatif pisau Cina adalah disebabkan oleh pemprosesan bahan yang lemah, walaupun keluli ini mempunyai kelebihan tertentu. Pisau yang diperbuat daripadanya tidak berkarat, ia telah mendapat markah tinggi daripada pengeluar Eropah, bilah yang diperbuat daripada keluli 420 adalah permintaan di kalangan penyelam.

Perlu diingatkan bahawa jika anda membeli pisau import yang diperbuat daripada keluli ini, anda perlu mengambil kira negara pembuatannya. Khususnya, pisau buatan Sepanyol mempunyai tepi pemotongan yang sangat lembut, manakala produk Switzerland, Jerman dan Austria mempunyai bilah yang keras dan mengasah yang kemas.

Pengecualian yang menyenangkan ialah pisau Amerika yang diperbuat daripada keluli 420. Bilah mereka mempunyai penarafan kekerasan 50-60 HRC, bilah mereka diproses dengan teliti, dan dibezakan oleh ketebalannya yang kecil dengan tahap keanjalan yang tinggi.

Tanda bilah mungkin tidak selalu mengandungi nombor 420. Pengeluar yang kurang dikenali biasanya tidak meletakkan tanda pada bilah, atau meletakkan tulisan padanya seperti Keluli Tahan Karat, yang bermaksud "keluli tahan karat". Jenama terkenal, sebaliknya, jarang menggunakan sebutan sedemikian.

Gred keluli kedua yang paling biasa untuk pisau ialah 440C. Untuk masa yang lama, ia adalah peneraju dalam kalangan pengeluar asing kerana kekerasan dan kemudahan pemprosesan.

Jenis Pisau Chef

Dalam kalangan profesional, adalah kebiasaan untuk membezakan pisau yang dipanggil "trio chef" yang mesti ada pada setiap chef:

• Pisau chef adalah alat kerja utama yang membolehkan anda bukan sahaja memotong daging atau ayam, tetapi juga memotong sayur-sayuran.
• Serrator bergigi direka untuk memotong roti, serta sayur-sayuran dan buah-buahan. Kemiripan luaran dengan gergaji, bagaimanapun, membolehkan pisau ini, kira-kira 20 sentimeter panjang, berfungsi dengan sangat halus, tanpa mengelupas produk lembut.
• Pisau kecil kira-kira 6–8 sentimeter panjang untuk mengupas sayur-sayuran dan memproses buah-buahan.

Pisau Chef Jepun

Salah satu peneraju dunia tradisional dalam pengeluaran alat pemotong dapur profesional berkualiti tinggi ialah Jepun.

Lebih 700 jenis pisau dihasilkan di negara ini. Terutama terkenal di kalangan mereka ialah pisau tukang masak yang dipanggil "Santoku", yang diterjemahkan sebagai "tiga kebaikan". Pisau universal ini direka untuk produk daging, ikan dan bahan tumbuhan dalam bentuk buah-buahan dan sayur-sayuran hijau. Pisau chef Jepun ini, yang boleh memotong, menghiris dan mencincang dengan mudah, adalah impian setiap chef.

pisau Eropah

Produk dari pengeluar Eropah, terutamanya yang Jerman, tidak kurang popular di Rusia. Keluli Solingen yang terkenal telah membuktikan dirinya selama berabad-abad. Di Perancis, pengeluaran utama pisau tertumpu di bandar Their. Pada masa yang sama, pisau dapur memperoleh penampilan biasa mereka di suatu tempat sekitar pergantian abad ke-18 dan ke-19.

Hari ini, bagaimanapun, hanya sebilangan kecil pisau daripada jenama Eropah yang terkenal dihasilkan di benua ini. Sebahagian besar pengeluaran telah beralih ke rantau Asia Tenggara, dan apa yang dikeluarkan di Eropah hari ini berbeza dengan ketara dalam kualiti daripada produk yang dihasilkan beberapa dekad yang lalu.

Saiz pisau chef

Produk sedemikian dibezakan oleh bilah lebar, ketepatan pemotongan yang dicapai kerana jisimnya. Panjang bilah yang paling popular ialah kira-kira 20 cm. Pisau sedemikian adalah universal, kerana ia sesuai dengan mana-mana tangan dan memotong segala-galanya dari kepingan besar daging hingga sayur-sayuran kecil. Chef yang berpengalaman tidak terhad kepada panjang ini, dan mereka menggunakan produk sehingga 25-30 cm.

Memilih Pisau Chef

Kriteria pemilihan untuk produk tersebut ialah:

• kualiti keluli dari mana pisau sedemikian dibuat;
• kualiti bilahnya;
• mengasah bahagian canggih;
• keadaan mengendalikan;
• kemudahan penggunaan.

Sifat-sifat keluli menentukan masa di mana pisau akan mengekalkan keupayaan pemotongannya, sama ada ia akan tertakluk kepada kakisan, dan ciri-ciri utama menjaga produk ini. Gred utama keluli yang digunakan dalam pengeluaran pisau chef telah diterangkan di atas.

Bilahnya tidak sepatutnya mempunyai sebarang kekasaran, serpihan atau calar, ia harus mempunyai struktur yang seragam. Bahagian canggih mestilah bebas daripada cip dan penyok. Keutamaan harus diberikan kepada produk dengan bilah ketebalan yang mencukupi dan permukaan yang digilap licin.

Bagi pemegang, terdapat dua jenis. Dalam kes pertama, bahagian logam memanjang ke seluruh panjang pemegang, pada separuh kedua atau mencapai 2/3.

Pilihan pertama lebih disukai dari segi keseimbangan optimum.

Penting! Jika cecair terkena pada pemegang, ia tidak boleh menyebabkan tangan anda tergelincir.

Bagi kemudahan, pisau tidak boleh terlalu besar, dan pemegangnya harus sesuai di tangan.

Menentukan kualiti mengasah

Cara terbaik untuk menguji ketajaman pisau dapur adalah dengan apa yang dipanggil "ujian tomato". Untuk melakukan ini, ambil tomato masak dan, tanpa menekan, potong sekeping dari pinggir sayur. Sekiranya kulit mudah dipotong dan tanpa sebarang usaha, maka pisau itu diasah dengan baik.

Menjaga Pisau Chef Dapur

Pisau berkualiti tinggi memerlukan penjagaan khas:

• disimpan secara berasingan daripada peralatan dapur lain, yang mana ia harus disimpan di tempat khas atau dibalut dengan kain;
• sejurus selepas digunakan mereka perlu dibasuh dan disapu dengan kain kering;
• Jangan basuh pisau dalam mesin basuh pinggan mangkuk;
• Papan yang baik harus dipilih untuk pisau, dengan kayu sebagai pilihan terbaik;
• Jangan gunakan air panas untuk mencuci pisau keluli karbon.

Model popular dari pengeluar terkenal

Samura Mo-V (SM-0094)

Pisau Samura diperbuat daripada keluli AUS-8 dengan ciri prestasi yang sangat baik. Produk yang tahan lama, boleh dipercayai dan selesa dengan pemegang gentian kaca ergonomik ini mampu dimiliki dan diminati oleh chef di banyak restoran terkemuka.

Makanan tidak melekat pada bilah semasa memotong. Produk ini mudah dibersihkan dan tidak memerlukan keadaan penyimpanan khas.

Pisau tukang masak Tojiro (F-807) 18 cm

Tojiro Jepun adalah produk pelbagai guna. Kegunaan utamanya ialah mencarik sayur dan menghiris daging, dan bilah pisau boleh digunakan untuk memukul daging. Bilah diperbuat daripada keluli VG10, kekerasan canggih adalah 60 HRC, yang membolehkan anda bekerja dengan pemotongan tepat pada mana-mana papan.

Siri pisau chef "Tramontina Century"

Pisau ini terkenal dengan kemampuannya di kalangan produk palsu yang diperbuat daripada keluli DIN 1.4110. Barisan Century Tramontina dicipta khusus untuk kedua-dua restoran dan masakan rumah.

Pisau Chef "Kuasa granit"

Pisau siri ini, diperbuat daripada keluli tahan karat, mempunyai salutan "marmar" khas bilah Granitex. Bentuk mata pisau yang istimewa menjadikannya mudah digunakan, kerana zarah makanan tidak melekat padanya.

Pisau Chef "Samura"

Mereka dibezakan oleh ketajaman dan ketahanan tinggi bahagian pemotongan, dan kekerasan khasnya menghilangkan keperluan untuk mengasah. Produk ini dilengkapi dengan pemegang plastik ergonomik untuk mengelakkan tergelincir.

VIDEO: Apakah pisau yang digunakan oleh chef di dapur.